随后他就把
片倒回了锅里，开大了火，继续颠了起来。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
随着他的煸炒，片中的油脂再次被煸出，又在锅中积了一层。
于是，他又重复了一遍刚刚的
作。
将锅中的底油倒出后，他再将片倒进锅里，竟然发出了一阵像是硬物碰撞的声音。
摄像师将镜
拉近，只见锅中的片，已经变得金黄。
尤其是肥的部分，表面变得焦黄，而内部已经变得微微蓬松，出现了许多细密的气孔，变成了油渣的状态。
将片倒
锅中后，李逸就继续颠起了锅来。
但这一次，他拿过了炒勺。
将炒勺探锅底，他舀起了一点底部的油脂，伸出锅外，在灶火上一引，炒勺上的油脂就被点燃了。
跟着，他将燃起了火的炒勺放锅底，轻轻一勾。
腾！
一
火焰就直接从锅中升腾而起！
第353章 【酥香回锅】
看到这一明火升起，在场众
顿时都齐齐惊呼了一声。
宸宸也是“哇”的一声，崇拜的看着李逸，眼亮晶晶的，像是看到了魔法师。
“逸哥好帅！”
吴垒忍不住开
喊了声。
“逸哥帅！”
宸宸跟着喊了句，举手冲李逸开心的喊着：“给你比个耶！”
听到他的话，众都乐了。
“这么崇拜逸哥呢？”
唐建军笑着捏了捏他的耳朵：“待会儿菜炒好了，你不得多吃几碗饭呐？”
“吃两碗！”
宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的饭！”
“哈哈！”
唐建军乐了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”
王晓利笑着凑了过来，逗宸宸问：“让逸哥你给当姐夫成不？当你姐夫，他以后就能天天做好吃的给你吃了。”
“好！”
宸宸眼前一亮，忙不迭的点。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」
赵金麦闻言，则是吃了一惊，赶忙上前烂捂住了他的嘴
。
唐建军见状，就回冲王晓利数落：“你瞎说什么玩意儿呢？一天到晚
开玩笑，嘴上没个把门儿的。”
一边说着，他一边冲王晓利使了个眼色。
王晓利见状，顿时想起了什么，哦了一声，就笑道：“嗨！我这不是开玩笑呢么？”
“玩笑也不能开啊！”
唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。
李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。
挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。
王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好询问：“你勾火是为了
香吗？”
他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。
这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“”菜，比如三样，葱羊，炒腰花等等。
这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较
。
所以，在炒制的时候，需要把火引锅中，让锅底和锅上方的温度尽可能的达到最高。
但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。
这种技法有局限
，因为勾火是将火焰引锅中，点燃锅中的油脂。
这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。
传统回锅是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。
可李逸为什么偏偏就勾火了呢？
听到王罡的问题，李逸随回答：“我要做的是酥香回锅，所以要让片尽量
身，不要留下太多的油脂。”
在宫中，朱二官就炒过回锅。
但那时候的回锅还不叫回锅，而叫油。
油从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明宋翊编写的《竹屿房杂部》里。
书里记载：“油猪，取熟细切脍，投热油中香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同之。”
在油猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎的前身。
不过在那时候，辣椒还没有传国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。
一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。
全国饥民涌川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。
陈氏族无意中发明了用辣椒酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
后在咸丰年间，陈氏后借鉴豆腐
发酵之法，加灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
而王罡做的那种所谓传统回锅，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油的基础上，加了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。
在那之前，宫中做的一直都是油。
宫中做油，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。
李逸做的这道【酥香回锅】，就是在油的基础上，把片煸到香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的感来。
和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。
一桌为老所做的菜，自然不能做那些感筋道，需要费力啃咬的菜。
所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。
即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老牙的样子。
这道【酥香回锅】，就是通过煸炒把片煸到酥脆。
这样一来，在之后，被水浸润的片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。
但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻。
所以，李逸才接连两次把片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引锅中，烧去了多余的油脂。
这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。
王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。
锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了片上，特殊的香气也随之弥漫开来。
一边翻炒，李逸一边往锅中加了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。
这三种调味料也是川式回锅的三大灵魂，缺一不可。
王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。
翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。
继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。
一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才
