李逸说着，就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花
，用刀剔了皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成条，继而切成了石榴籽大小的丁。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」
一边切着，李逸一边解释：“狮子
的做法主要分为两种，一种红烧，一种清炖。
清炖狮子我在节目上做过，我做的那种是清汤的，这次咱们做一个红汤的，类似于红烧的做法，但最后的烧改成隔水炖。
所以，这种做法应该叫红炖狮子。
为什么要用红炖呢？目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
红烧狮子有一个过油炸的步骤。
炸到定型的狮子，是可以储存比较长的时间的。
基本上早上炸好，在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
如果提前放到冰箱里冷冻，第二天也是能卖的。
但清炖狮子的馅儿就必须得现做现炖，没办法提前做，所以就不适合当小吃来卖。”
听到李逸的解释，摊主们恍然大悟，忍不住连连点。
李逸说的这个问题，可以说直接命中了他们的痛点。
摆摊卖小吃的摊主，最纠结的就是食材了。
每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来，如果卖得完还好，要是卖不完，剩下就麻烦了。
像是包装好的食材，比如火腿肠，蟹
，烤肠之类的东西还好，放冰箱里能冻很久。
但新鲜的菜，，一旦剩下来，放到第二天就不好了，这些都是损耗成本。
都是用钱买回来的好东西，就是因为放得久了些，就变成了垃圾。
如果以次充好，肯定影响
碑，但丢了又心疼。
这种纠结，每一个摆摊的摊主都经历过。
李逸能替他们考虑到这个问题，还主动改变了小吃的做法，这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主，也不得不承认，在教授小吃做法方面，李逸绝对是个不仅合格，而且还非常优秀的培训老师。
而且他并不是在纸上谈兵，他是从现实角度出发，来帮摊主们解决难题的。
说话的功夫，李逸已经把五花都切成丁了。
随后，他就把丁全都归拢到了案板上，拿过了两把菜刀，剁了起来。
一边剁，他一边给摊主讲解着：“细切粗剁，在剁的时候，咱们可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
用刀刃剁是在里有筋膜，粗纤维的
况下剁的，刀刃可以剁断筋。
咱们这里用的是五花，基本上没有筋膜，都是纯，所以用刀背剁就可以了。”
只听咚咚声响连成了一片，李逸手下两把菜刀飞舞，仿佛剁出了一道幻影。
飞快的剁了一遍之后，李逸就将刀横了过来，将剁好的馅儿铲了起来。
“铲馅儿的时候，要虚着铲，别擦着案板铲。”
李逸把馅儿倒进了一旁的盆里，一边解释：“贴着案板铲，会把案板泥也铲下来。
如果是实木案板，还有可能把木屑铲下来，影响感。”
说完后，他用刀把案板上残留的泥刮了下来，冲洗
净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。
看着李逸认真的
作，后方的闫秘书不由点了点：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。
他能考虑到这点，也算是有心了。”
王副局长闻言，也点了点，开说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。
商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方，李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候，酒
挥发可以带出狮子内部馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”
说完，他就葱姜水搅拌均匀，往馅儿里打了一部分。
“狮子的馅儿里，葱姜水的比例和通用馅一样，也是一斤打三两水。”
打完水后，李逸拿过了盐袋和淀
袋，解释：“狮子的馅儿要加一些淀来辅助锁水，最好是淀，玉米淀或者绿豆淀都行，但不能用生，不然就太黏了。
淀的比例是一斤加30克淀，盐是一斤0克，正常比例就行。
这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。
如果是打完馅马上就炖，那一斤可以放到2克盐左右，这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，馅儿就被盐腌出水了，味道和感就不好了。”
说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒，就下手抓拌了起来。
还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。
“狮子里可以放些马蹄，增加感，也能解腻，比例不要超过5：就好，不然吃起来就太渣了。”
说着，李逸迅速拌好了馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀。
“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀水。
狮子在下锅的时候，抹一些淀水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来感更好。”
李逸把淀水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀水，抹在了掌心，随后就挖起了一团馅。
拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄，放在了馅中央，他用馅把咸蛋黄包起来，就用手团了起来。
一边团，一边蘸着淀水往团上抹着，很快，馅儿就被他团成了一个圆滚滚的丸。
此时，一旁锅中的油温也升到了七成热。
李逸将团好的丸放进了锅中，油花滚滚，团很快就被炸到定形了。
第30章 【咸蛋黄松青团】
在演示了两遍狮子的炸制后，李逸就把炸制的工作
给了吴垒。
他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。
“狮子属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。”
往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。”
但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。”
“我也不会。”
