而所谓的水晶咕咾
，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。更多小说 LTXSFB.cOm
这一步说起来简单，但做起来却是很难的。
最难的点就在于包裹糖浆的手法。
糖浆不能包太多，否则会让咕咾吃起来太甜，而且
感也会太硬，吃起来不方便。
但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。
不过这对于李逸来说，并不算什么问题。
用到的是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。
这样可以让回温，也可以让表面的色泽更漂亮。
油锅中，块表面包裹的淀
在高温下，很快就变成了焦黄的诱
色泽。
在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。
“逸哥，调好了。”
王罡把酸汁送了过来。
盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。
传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
但既然要做【水晶咕咾】，在炒制的时候，就不需要放糖了。
换了炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。
火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。
油脂可以让酸汁的温度超过00c，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。
这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。
等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。
很快，所有的块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了块上后，才把都盛了出来。
拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺
给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些紧张。01bz.cc
熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。
“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。
很快，他就提着一个保温壶出来了。
小心的打开壶盖，壶顿时飘散出了一阵阵白烟。
但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。
这保温壶里装的是一壶
氮。
第34章 氮降温
刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。
咕咾也是同理。
想要达到水晶的效果，就要让咕咾外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。
自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用氮进行快速降温。
将氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。
锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。
“已经可以拔丝了。”
王罡看到李逸过来，就开问：“可以了吗？”
“差不多了。”
李逸随说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。
李逸怎么突然开大火呢？
然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。
但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。
李逸二话不说，直接伸手端过了装满块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”
王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。
在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠
和青红椒都放进了锅里。
粤式泡菜是传统咕咾的
华，最传统的咕咾，就是用泡菜和炸过的咕咾来溜。
很快，下锅的咕咾就变得亮晶晶的，表层开始反
光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。
这是已经挂好糖了。
“好了。”
李逸直接关了火。
见他关火，王罡才停了下来。
仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾，王罡忍不住好问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”
听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”
他一边回身将氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾挂糖的。
咕咾的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。
一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，感不好。
所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。
这时候再下咕咾，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”
听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。”
直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。
“都记好笔记，进新东方要考的啊！”
“课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？”
“妈妈，我想吃拔丝苹果。”
“我选择去饭店吃，贵点就贵点，家该挣这个钱！”
“逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！”
镜前，李逸的面前滚滚白雾升腾。
氮注
了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方体翻滚，上方雾气蒙蒙。
但这种仙气飘飘的体，却蕴藏着一定的危险
。
倒出了一部分氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。
跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。
王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的氮盆仿佛是两个极端。
李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾，放进了氮盆里。
心中默数了两秒，他就将咕咾拿了出来。
用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。
随后，他拿下一块咕咾，送了中，又把另一块递给了王罡。
王罡接过，也像是吃糖一样，塞了中。
微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。
但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的感，就融进了水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。
咬
了糖壳后，内部酸香混着香的汁水就溢了出来，充盈了整个腔。
刚刚融化的糖汁中和了那
酸，让汁水化为了一酸甜的复合味道。
但这大酸大甜的重味，却没有盖住下方质
